拿起一瓶可樂(lè)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的外包裝上一定會(huì)有一欄標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分的小字，明確的告訴每一個(gè)消費(fèi)者，這瓶可樂(lè)的能量有幾十千焦，它的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分別是幾十克到幾克不等，甚至連咖啡因這些物質(zhì)都寫(xiě)得明白無(wú)誤，一連串的數(shù)據(jù)，構(gòu)成了食品安全體系極為重要的一環(huán)。
但是，當(dāng)你拿起一片茶葉，你會(huì)發(fā)現(xiàn)人們根本沒(méi)法為它的內(nèi)含物質(zhì)去計(jì)量，哲學(xué)家萊布尼茨早就說(shuō)過(guò)，世界上沒(méi)有兩片完全相同的葉子?？晌磥?lái)的人們會(huì)越來(lái)越越注重吃喝得放心明白，所以，茶人也越來(lái)越有必要向茶客說(shuō)明，他所喝到的口感究竟是由哪些成分構(gòu)成的，讓茶評(píng)不再只是一種咬文嚼字的主觀感受。
今天，無(wú)墨記的茶知識(shí)小講堂主要和大家分享的是關(guān)于茶質(zhì)果膠的一些干貨類知識(shí)——
果膠是茶葉中糖類的代謝產(chǎn)物，食品專家研究過(guò)，它由果膠素與多縮阿拉白醛糖分離而成，在稀酸的作用下合成成水化果膠素，在原果膠素的作用下，構(gòu)成水溶果膠素。它在鮮嫩的芽頭以及肥厚的葉片中存在得尤為豐富。一片沖泡后的葉底被撕開(kāi)，葉片間常常還能拉出黏液般的透明細(xì)絲，這就是茶葉果膠的真實(shí)體現(xiàn)。
果膠對(duì)早期茶的口感影響十分顯著，因?yàn)樗鼪Q定了茶湯的湯質(zhì)感的濃稠程度，果膠越豐富，則口感越順滑。而且果膠中常常夾帶著糖類物質(zhì)一起被析出于茶湯之中，更增加了茶葉的醇甜之感。
值得一提的是，果膠在生茶中并沒(méi)有在熟茶中那么豐富，原因在于果膠在渥堆濕熱條件下，通過(guò)多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸的水解、皂化反應(yīng)，其含量會(huì)不斷增加，甚至分泌出來(lái)，與嫩葉結(jié)合成成團(tuán)結(jié)塊的“老茶頭”。這種老茶頭因其古樸的樣子，也常被茶人譽(yù)為茶中的“琥珀”。
所以，要想感知真正的果膠香氣，品飲“老茶頭”或者由老茶頭切割打磨成顆粒狀的“茶化石”會(huì)是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。而且，老茶頭是非常耐泡的，往往二十多泡后，湯色依然紅濃透亮，茶湯甜美滋潤(rùn)，杯中還殘留著氤氳的陳香味道。
經(jīng)常品飲果膠豐富的熟茶以及老茶頭會(huì)有什么好處呢？據(jù)研究，果膠對(duì)腸胃有著極佳的保健效果，它會(huì)形成保護(hù)膜附著于潰瘍的表面，促進(jìn)潰瘍的愈合，所以飲后讓人倍感腸胃溫暖，積蓄陽(yáng)氣，調(diào)理我們的身心狀態(tài)。
總結(jié)關(guān)于果膠的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它是普洱茶中如此重要的一種有益成分，不過(guò)要想買(mǎi)到果膠含量豐富的好茶，不得不說(shuō)熟茶是首選，尤其是古樹(shù)純料的熟茶，其湯質(zhì)濃稠鮮活感會(huì)更加強(qiáng)烈。
最后，溫馨提醒一下諸位茶友，熟茶一定要品鑒味正質(zhì)優(yōu)的好產(chǎn)品，遠(yuǎn)離倉(cāng)味霉味深重的濕倉(cāng)茶和劣質(zhì)茶，以免喝出不悅的體驗(yàn)。有品飲經(jīng)典熟茶需要的朋友，可以在后臺(tái)留下自己的聯(lián)系方式，我們一定第一時(shí)間奉上諸位想要的絕味好茶。
參考文獻(xiàn)：
趙雪豐，彭傳燚，等??《普洱茶渥堆過(guò)程中茶多糖及果膠變化研究》
